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提高餐饮质量 满足普遍需求 餐桌不污染 吃好年夜饭

 

春节将至,很多餐厅年夜饭预订火爆,不少餐厅还推出了外卖年夜饭。餐饮业快速发展,带来方便的同时能否保证食品安全,是百姓关心的问题。

中央财经领导小组第十四次会议指出,要从满足普遍需求出发,促进餐饮业提高安全质量。

国家食品药品监督管理总局局长毕井泉说:“目前居民外出就餐越来越普遍,促进餐饮业提高安全质量,关系千家万户。监管部门把‘餐饮业食品安全提升工程’作为一项重大民生工程来抓,全面治理‘餐桌污染’已经取得一定成效。”

切断“地沟油”,食材好食才好

俗话说:食材好,食才好。全面治理“餐桌污染”,首先要保证餐饮原料的购进质量。规模化餐饮企业均应建立稳定的原料供应渠道和供应商,保证购进原料的质量符合国家食品安全标准,实行风险自查制度。

以百姓外出就餐最关心的“地沟油”问题为例,如何切断“地沟油”的源头,避免其流向餐桌?

兰州市探索餐厨垃圾统一回收。“兰州市的餐厨垃圾统一进行沉淀、分离出生物柴油,渣滓用于有机肥料,同时可以沼气发电。每天回收餐厨垃圾的量都有记录,监管部门根据物料平衡法进行监管。”兰州市食药监局餐饮处副处长韩莹说。

“这一个桶120升,回收了多少油都要详细记录,不仅公司要存档,还要给餐厅一份,都是要查的。”甘肃驰奈生物能源系统有限公司垃圾车司机王师傅说。该公司2016年日均出车86台次,收运餐厨废弃物近300吨。

餐厅能不能瞒报?“监管人员不仅看购入食用油的票,还对照营业额看回收油的量,每天的营业额都有机打发票,做不了假。”兰州市某餐馆老板郑先生说。“统一回收餐厨废弃物后,回收量两个月就增加了56%,兰州市餐厅少交、拒交泔水油、废弃油的现象明显减少。”韩莹说。

记者从食药监总局了解到,目前,食品安全办已会同有关部门起草了关于加强“地沟油”治理的意见,修改完善后将按程序报批印发。

倡导“明厨亮灶”,越开放越放心

“等位时,没什么事干可以看看‘视频厨房’,备料、烹饪、餐具清洗等各个环节都能看到,就像后厨在‘现场直播’。”武汉大学学生杨宇指着珞珈创意城某餐厅门口的电子屏告诉记者,“在这样的饭店吃饭,感觉很放心。”2016年,武汉市洪山区食药监局在2015年实施“明厨亮灶”268家餐饮单位的基础上又推进455家,珞珈创意城便是其中一个点位。

全面治理“餐桌污染”,过程控制不能放松。提升餐饮业质量安全水平,关键在于落实相关法定责任,严格执行法律、法规、标准和餐饮质量安全操作规范。比如原料清洗加工过程,餐饮具、厨具和相关工具的清洗消毒要符合餐饮操作规范,确保生熟分开,防止交叉污染。同时,要倡导餐饮服务单位“明厨亮灶”,鼓励社会监督。

大餐厅有空间、有条件摆放电子显示屏“直播”后厨,小餐饮的食品安全问题,普通百姓更关心,怎样让消费者监督小餐饮?

在成都市青羊区,监管部门引入二维码技术,推出了简单而直观的餐饮企业星级公示牌,让消费者扫码可查小餐饮的评级情况。监管部门通过基层巡查、监督检查、消费者互动等每月给小餐饮评定星级,涵盖食材情况、卫生情况、管理情况、菜品味道和消费者反馈等几个方面。“评价是动态的,这个月是‘五星’,如果保持不好,下个月就可能变成‘两星’,‘星级公示牌’解决了中小餐饮不能纳入‘阳光厨房’电子屏监管的局限。”成都市青羊区食药监局综合执法大队中队长刘义江说。

国家行政学院副教授胡颖廉说:“我国餐饮业体量大、主体多,市场秩序仍有待规范,食品安全隐患仍然存在,需要不断创新监管,增强监管效能。”

规范网络餐饮,叫外卖不担心

年夜饭也能叫外卖?记者观察到今年春节年夜饭预订市场,传统餐饮不再独领风骚,电商纷纷加入年夜饭市场,推出网上免费预订、半成品套餐、外卖年夜饭等服务。广州酒家集团推出的6人年夜饭套餐,有桶子鸡、猪手鲍鱼、珍珠龙趸、乳猪拼盘等过年意头菜,商家介绍:“顾客通过外卖平台或门店提前下单,除夕当天大厨即做即送,还附送餐具,免除了餐后清洁的麻烦。”

近年,网上订餐成为越来越多消费者的就餐选择,我国网上外卖用户规模已达1.5亿。但是,外卖的质量安全问题一直令人担忧,“黑作坊”“幽灵餐厅”等问题给餐饮安全带来很大隐患。

去年10月1日,《网络食品安全违法行为查处办法》正式实施,要求外卖平台对入网商家实行登记审查,并公示证照。办法实施不到两个月,北京市食药监局通过互联网监测发现,百度、美团、饿了么三大平台在北京地区入驻的近6万家商户食品经营许可证总体上线公示率由“3·15”期间的几乎为零,提升到98.8%。

“我加班时经常叫外卖。过去外卖平台上什么店都有,现在,外卖平台上就能看到大多数商家的证照,没有公示证照的店直接排除。今后希望对外卖的监管力度继续加大。”北京市海淀区中关村科技园创业公司程序员何远帆说。

食药监总局食品监管二司司长马纯良介绍,“目前,正在抓紧研究制定《网络订餐监督管理办法》,进一步规范网络订餐。”

新春佳节即将到来,食药监总局要求各地将餐饮业的质量安全作为监管重点,特别是游园会、庙会、年夜饭的食品安全监管要加强,为广大群众提供安心、放心的消费环境。(本报记者 林丽鹂 )